Adrià: «Ir a Harvard es un punto de inflexión para la alta cocina»
El Periódico de Catalunya, Barcelona, España
Todo es posible. Es cuestión de creérselo. Debemos ser ambiciosos». Con esta máxima por bandera, Ferran Adrià ha logrado cosas impensables en el mundo de la alta cocina. La enésima la presentó ayer en el congreso gastronómico BCNVanguardia, que se celebra en el marco de la feria Alimentaria: el acuerdo de colaboración entre la Fundació Alícia, cuyo consejo asesor preside, y la Universidad de Harvard por el que varios cocineros catalanes darán clases en el campus estadounidense.
Ferran Adrià
Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Nandu Jubany (Can Jubany), José Andrés (asturiano de nacimiento y catalán de formación que triunfa en EEUU con restaurantes como Jaleo), Carles Tejedor (Via Véneto) y el chocolatero Enric Rovira serán, con Adrià, los embajadores de la alta cocina catalana a partir del 7 de septiembre. Ese día, el jefe de El Bulli analizará el diálogo entre ciencia y alta cocina, «algo que parece muy viejo pero en realidad data del año 2000».
Entre ese día y el 30 de noviembre, un chef y un científico darán clases en dos jornadas. La primera, abierta al público para acercar la ciencia a la gente de la calle; la segunda, para los estudiantes del curso Science & Cooking, que deberán pasar un examen con los conocimientos adquiridos. ¿Cuáles? Muchos, pues se tratarán casos que dan dolores de cabeza a los chefs y que a menudo estos resuelven intuitivamente. Las emulsiones, por ejemplo, algo que la industria cosmética lleva años investigando y que ahora puede abrir nuevas vías en la gastronomía, ya sea en platos de alta cocina o en la industria alimentaria. «¿Por qué la vinagreta se corta? Supongo que nos lo dirán», dijo Jubany, que explicará su experiencia en este ámbito.
MEJORAR LA SALUD // Se hablará también de la cocina al vacío (especialidad de Roca), la viscosidad del aceite (Carles Tejedor buscará nuevas soluciones), el comportamiento de las gelatinas (Andrés), el proceso de amarronamiento y las oxidaciones (Ruscalleda buscará fórmulas para quemar por fuera sin quemar por dentro), los problemas del chocolate (Rovira se arremangará junto al jefe de pastelería de la Casa Blanca, Bill Yosses)... También participarán chefs norteamericanos: Dan Barber, Wylie Dufresne, Gran Achatz...
Los científicos de Harvard que acudieron ayer a BCNVanguardia (Dave Weitz y Michael Brenner) estaban «impresionados» por el interés que ha despertado esta iniciativa, cuyo objetivo es «acercar la ciencia a la gente con una especialidad tan amena como es la cocina, y crear un diálogo entre ciencia y cocina para mejorar la salud, la educación y el bienestar de la sociedad», explicó Otger Campàs, investigador catalán de Harvard y hombre clave en el acuerdo entre Alícia y el centro universitario, que tendrá continuidad con el intercambio entre cocineros y científicos de ambos lados del Atlántico. «Cuando me preguntan por El Bulli del futuro, respondo que será algo parecido a esto: conocimiento, creatividad, investigación, ayuda», añadió Adrià.
«No se trata de cómo alimentamos al 1% de la población que viene a nuestros restaurantes, sino del 99% restante. No nos daremos cuenta de la dimensión de todo esto hasta dentro de 20 o 25 años. Cuando Harvard hace un nuevo curso, todas las universidades del mundo lo copian», avisó Andrés.