LIMA, 25 septiembre 2009 (AFP) - Acurio, de 41 años, recibe a la AFP en su taller culinario del barrio bohemio de Barranco, en Lima, donde muestra, orgulloso, una de sus últimas creaciones: un caviar de rocoto (ají), que próximamente estará en sus restaurantes.
Él considera que son las 12 variedades de ají, las que dan unidad a una comida peruana diversa por los miles de productos del mar, la sierra y la selva.
Hace rato Acurio desbordó su función de chef. Es un empresario que ha llevado sus restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) a 14 países, ha promovido el crecimiento de otros profesionales, ha creado escuelas de cocina y -de lo que se siente más orgulloso- ha creado una ética de mercado que favorece a toda la cadena del sector de la alimentación, empezando por el agricultor y los pescadores.
"Tenemos la paradoja de vivir en un país con una hermosa gastronomía que convive con el hambre. ¿Cómo legitimamos nuestro trabajo? Haciendo que este producto se convierta en instrumento generador de oportunidades. Tan sencillo como eso", dice Acurio.
Tiene las cifras en la cabeza: hace quince años "por cada 10 whiskys vendíamos un pisco sour (trago peruano) y hoy por 10 piscos sour se vende un whisky; hoy hay 300 marcas de pisco contra una o dos antes; no había ni una escuela de cocina, ni buena ni mala. Hoy hay 6.000 jóvenes estudiando cocina en 80 o 85 escuelas".
La Consultora Arellano Marketing respalda su entusiasmo al señalar que en Lima se pasó de 18.144 restaurantes en 2001 a 21.360 en 2005 y a 31.450 en 2009, que dan actualmente trabajo a más de 320.000 personas. La industria gastronómica representa el 4,2% del PIB nacional en Perú.
Los peruanos "aman la comida, eso está claro. Le consagran tiempo y hablan de eso todo el tiempo", se sorprende el chef francés Laurent Colasseau, profesor desde hace tres años en la prestigiosa Universidad San Ignacio de Loyola de Lima.
Y ahora el desafío es llegar al resto del mundo. ¿Cuáles son las dificultades?
"Todas", dice Acurio quien señala que "sí es posible lograrlo, sobre todo mirando la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 años".
"A Francia le tardó 150 años imponer una cultura gastronómica, exportar la sofisticación y la elegancia. El mercado de la comida italiana tardó 100 años. Eso que hace que tú salgas en Lima y haya una pizzería en una esquina, eso tiene un valor de 400.000 millones de dólares".
"El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150.000 millones de dólares. Japón en 2008 exportó 40.000 millones de dólares de productos relacionados a la existencia de ese mercado, es decir sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado porque venden una cocina sofisticada".
Y se entusiasma destacando que "nuestro patrimonio como cocineros es el respaldo popular. La gente que más nos respalda es la que nunca va a poder ir a comer a nuestros restaurantes; son personas que nos han entregado un arma que los ayudará a salir de su condición".
A partir de ahí "nuestra labor de cocineros no es tan libre como la de un cocinero en un país desarrollado porque se abre un abanico de deberes para responder a ese respaldo, para no defraudar las expectativas de la gente. Hay estándares éticos y sociales, más allá del acto lúdico de cocinar o económico de montar un restaurante".
Es una revolución de 15 años que el grafica así: "en 1994 abrí un restaurante francés porque la cultura francesa era una dictadura y si querías hacer un buen restaurante tenía que ser francés. La influencia francesa de la excelencia, el respeto por la profesión se mantiene, pero lo cierto es que hoy en Lima los 20 mejores restaurantes son peruanos".
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