Herráiz abandonó excepcionalmente este lunes la cocina de su restaurante El Fogón, a orillas del Sena, para dar una clase magistral en el instituto Cervantes de la capital francesa.

La idea es interpretar en los fogones nueve cuadros de nueve artistas: Velázquez, Juan Sánchez Cotán, Miguel Barceló, Antonio López, Pierre Roy, Jean Simeón Cardin, Luis Melénez, Joan Miró y Pablo Picasso.

Durante nueve meses, cada cuadro dará lugar a una clase magistral en el Cervantes junto al director del instituto Juan Manuel Bonet, encargado de presentar la obra, el artista y su contexto mientras Herráiz la interpreta con su arte culinario.  

"Para mí era importante empezar por Velázquez y terminar con Picasso, porque son pasiones personales", explica a la AFP el chef oriundo de Cuenca. "Soy un apasionado de la pintura: siempre que visito un museo me atraen las naturalezas muertas". 

El bodegón "El aguador de Sevilla", pintado por Velázquez en 1620 y conservado en Londres, inauguró el programa de "cocina pintada" y la carta de octubre. Fue un primer desafío, ya que el único ingrediente presente en el cuadro era el agua.   

Motivo conductor, el agua y su "no color" inspiraron todo el menú, de la gelatina hasta un consomé "preparado durante cuatro días sin interrupción" evitando que el agua hierva. Unos oportunos cubitos de hielo mantienen si es necesario el consomé a 90ºC, para que quede totalmente translúcido.

- Las cerezas de Picasso -

La idea de mezclar arte y cocina nació hace un par de años, cuando el Centro Pompidou de París armó una retrospectiva Dali que inspiró a Herráiz un "menú daliniano".

Junto a Bonet, escritor y crítico de arte, imaginó esta iniciativa de "bon vivants" que no excluye "pasarla bien, aprender, y que quede algo bueno". En la clase magistral, el chef explica el guión de cada receta, antes de una degustación.

"Yo soy cocinero, no soy estudioso del arte", advierte Herráiz, que define su cocina como un viaje de ida y vuelta entre España y Francia. "Vengo de España con mi historia gustativa. Los rancios, los amargos: mi paladar está hecho así, pero queda abierto a nuevos aportes, incluyendo asiáticos. Pero estoy en París y no puedo ignorar que mi clientela es parisina, con su refinamiento, elegancia y  minimalismo".

La aventura de Herráiz en la capital francesa comenzó a mediados de los años 90, cuando este cocinero de cuarta generación formado en los fogones de su madre en Cuenca (Castilla-La Mancha) decide abrir un restaurante sin dejarse dispersar en el menú.

"Había que ser el mejor en algo, y lo más conocido de la cocina española era la paella y las tapas, aunque en el peor sentido". Un filón que supo aprovechar --"aprendí en los mejores sitios de España"-- para declinar esas especialidades en sofisticadas variantes.

Hace tres años publicó un libro con sus secretos de la paella: con jamón ibérico, a la valenciana, o con mariscos, entre muchas otras variantes.

No en vano la serie de nueve cuadros concluirá en junio de 2015 con las cerezas del "Bodegón del Catalán" de Picasso, pintado en 1943, en plena Segunda Guerra Mundial.

"En aquella época --cuenta Herráiz--, Picasso pintaba el Guernica y en la misma calle de París había un restaurante especializado en arroces que se llamaba el Catalán", muy frecuentado por el maestro español. En un aparador del restaurante había un frutero con las cerezas que inspiraron el cuadro y gracias a las cuales sedujo a una de sus futuras musas, Françoise Gilot.

Herráiz solo necesita que junio le traiga las cerezas de estación, porque ya tiene en mente el menú completo que presentará a sus discípulos y comensales, incluyendo por supuesto una inusual paella con los deliciosos frutos rojos del verano.