Uno de los puestos en la feria Mistura

Platos de la sierra, del mar o de la selva amazónica. Cereales andinos supernutritivos que se mezclan en panes, o frutos tropicales que resultan en deliciosos postres o maceran a la perfección al famoso pisco.

Todo es posible de ver y difícil de resistir en Mistura, la mayor feria gastronómica de América Latina que abrió sus puertas el viernes y donde se espera a unas 600.000 personas en los próximos días.

Jesús Rodríguez es panadero de tercera generación y experto en preparar el Chancay, un panecillo que se hizo popular en Perú en la época colonial.

"Preparamos unos cien tipos distintos de panes en el país. Cada una de las 24 regiones peruanas tiene sus panes, con sus propios ingredientes y cereales", explicó Rodríguez a la AFP. "Muchos de los panes llevan cereales andinos como la quinua o la kiwicha, y son muy nutritivos", comentó.

Unos 150 restaurantes peruanos, muchos de ellos con reconocimiento internacional, están presentes en la muestra que se desarrolla en el Campo de Marte, en el centro de Lima, hasta el domingo 16.

Allí están representadas importantes firmas gastronómicas limeñas, pero también las cocinas regionales que no quieren perder la oportunidad de ingresar al mercado de la capital, con más de 8 millones de personas, y hacerse conocer en rincones del mundo donde hoy los platos peruanos son valorados y aceptados.

El boom de la cocina peruana explica que la carrera de chef sea una de las más populares en este país entre los jóvenes que sueñan llegar un día a ser como Gastón Acurio, el cocinero estrella peruano, formado en Francia y uno de los artífices de la internacionalización de la gastronomía del país.

Juan Carlos Ventura, de 21 años, estudió en un instituto de los cientos que enseñan cocina en Lima, y trabaja desde hace años en "Tumbes Mar", en el barrio limeño de La Molina.

"El restaurante tiene como especialidad la Causa Crocante, preparada con papa y ají amarillo, rellena de pulpa de cangrejo y cubierta con un suave crocante apanado", cuenta Juan Carlos. "Mi plato predilecto es el ceviche. Lo recomiendo para el mediodía como una opción siempre fresca, especialmente si se hace con lenguado, un pez ideal, sabroso, blanco y firme", explicó.

Junto a los peruanos llegan a la muestra cocineros extranjeros invitados, como el italiano Massimo Bottura, uno de los cinco mejores del mundo según la guía San Pellegrino, Joan Roca (España), Maxime Bilet (Estados Unidos) y Sang Hoon Degeimbre (Bélgica).

Representando a América Latina están Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Ovadia y José Ramón Castillo (México), Nelson Méndez (Venezuela), y Matías Palomo (Chile).

--- Un negocio creciente ---

Más allá del placer de probar distintos platos del país, Mistura se ha convertido en el símbolo del negocio gastronómico en Perú que, según cifras de 2010 del ministerio de Comercio, da trabajo directo a más de 300.000 personas en más de 60.000 restaurantes, de los cuales 33.000 se encuentran sólo en Lima.

Luis Flores y su esposa Virginia llegaron con sus dos hijos de 7 y 15 años a pasar el día en Mistura. "Vamos a probar un poco de todo. El chancho al palo -cocinado con leños- o un pollo al cilindro -que se cocina ahumado en un tambor metálico-, son imperdibles", dijo.

La familia había cargado 250 soles -unos 100 dólares- en la tarjeta que se utiliza para consumir en los puestos. "Vamos a quedarnos todo el día, comiendo despacito", dijo la mujer.

El juane de pollo -arroz mezclado con pollo desmenuzado envuelto en hojas de bijao, un arbol amazónico- es una de las tantas opciones para quienes quieren probar comida de la selva.

"También es muy recomendable el Tacacho con cecina, que se prepara con plátano y carne de cerdo", explica uno de los chefs del puesto "Choza de Amazonas", un restaurante que se especializa en comida de esa región.

El pisco, la bebida emblemática peruana, ofrece también un sinnúmero de variantes, además del popular pisco sour.

"Preparamos pisco macerado con diferentes frutos como maracuyá, mango, uva, maíz morado y uno especial, amazónico, con yuca y miel", comentó Romel Aguado, barman de Mayta, que tiene sobre la barra una fila de botellas para probar las distintas variantes.

--- Un fenómeno con raíces sociológicas --

¿A que responde esta pasión de los peruanos por la comida y por su cocina?, preguntó la AFP a la socióloga e investigadora de gastronomía, Isabel Alvarez.

"El fenómeno de la gastronomía incorpora cada vez a más capas sociales. Allí hay jóvenes y ancianos, gente del campo y de las ciudades, todos están juntos en esto", subraya Alvarez, que prepara un libro sobre este fenómeno social.

Y explica que "la sociedad peruana está muy fragmentada y ha encontrado en la cocina algo que la identifica, que une a todos. Necesitamos creer que podemos construír algo socialmente", afirmó.

En ese sentido, opinó que existe un vínculo entre las dos pasiones de los peruanos: la comida y el fútbol.

"El fútbol es la otra gran pasión que une a los peruanos, pero hace 30 años que el país no va a un Mundial. Ante esa gran frustración que todos sienten, encontramos este gran éxito en la cocina, que significa un logro colectivo que podemos mostrar el mundo", interpretó la socióloga.