La defensa del medio ambiente marca el paso a seguir. Para el español Oriol Rovira, es lo más normal del mundo: sus cuatro hermanos son agricultores y él mismo se abastece en la huerta familiar.
Chef del restaurante de estrella Michelín Els Casals de Sagas, cerca de Barcelona (este), Rovira casi sólo usa frutas, hortalizas y carne procedentes de la explotación familiar.
"Nuestra cocina, la defino como la cocina de la ventana porque miramos por la ventana lo que podemos hacer", explica este apasionado de la sencillez en el Salón del Gusto del movimiento de gastronomía ecológica Slow Food, que se celebra hasta el lunes en Turín (norte).
En el Salón, este discurso y su conejo con arroz y champiñones de otoño causan sensación.
"Hay que comer productos locales" porque "hoy todo está estandarizado, veo lo mismo por todas partes", estima Sergio Morello, un gastrónomo jubilado.
"No necesitas cruzar el río para encontrar lo que tienes en tu ribera". Este es el lema del chef islandés Gislason, quien decidió no utilizar más que productos nacionales para recuperar los sabores que conforman su identidad.
Pero una vez elegido este camino, "tienes realmente que pensar en encontrar nuevos ingredientes. Para los postres, utilizamos colinabos y con ellos hacemos algo rico, cuando la gente los suele usar para alimentar a los cerdos", bromea sonriendo.
Decenas de gastrónomos esperan. Los platos van llegando. El colinabo, en pastel, en espagueti y en compota, acompañado de skyr, un queso fresco islandés, y de aceite de anís, seduce.
Firmante de un manifiesto de la nueva cocina nórdica junto con otros chefs escandinavos, Gislason ya se había centrado desde hace años en los productos nórdicos, eliminando el foie gras o el aceite de oliva de sus recetas.
Pero la crisis financiera, que golpeó a Islandia y disparó el precio de las importaciones, lo obligó de alguna manera a no usar más que productos islandeses en su restaurante gastronómico de Reikiavik, Dill, cuyo menú cambia todas las semanas.
"Proponemos platos tradicionales que la gente preparaba hace un siglo. Y me divierto mucho porque siempre descubro algo que me sorprende", dice.
En Barolo, cerca de Turín, el célebre chef francés Michel Bras explicó, en el marco del Salón, que él "quiere preservar lo que conoció en su juventud y poder transmitir a sus hijos su verdadera identidad".
"Creo que la crisis financiera hizo reflexionar a la gente sobre lo vistoso, esta cocina que tiró por las esferas galácticas. Necesitamos seguridad, saber que un guisante puede ser redondo. Hay una vuelta al sentido común de los campesinos", añade Bras por teléfono.
Pero no se trata de ser "integristas" de la comida local, asegura Oriol Rovira. "Si quisiera ser completamente 'locávoro' (la persona que come únicamente productos locales), no tendría ningún pescado" en la carta, matiza a su vez Michel Bras.