Carlo Petrini, un sociólogo italiano de 65 años, profesor universitario e investigador, es este año la figura principal en Mistura, la muestra mayor de la gastronomía latinoamericana, donde ponderó el regreso a las fuentes de la tierra como una de las virtudes de la cocina peruana y de la región.

"El patrimonio de biodiversidad que tiene este continente no existe en ninguna otra parte del mundo, y lo más increíble es que mucho de ese patrimonio de frutas y verduras no (es) suficientemente conocido en el resto del mundo", dijo Petrini en una presentación ante cocineros y expertos en un foro el fin de semana en el marco de Mistura.

Recordó que por mucho tiempo el paradigma fundamental era la cocina europea, especialmente de Francia o Italia.

"Pero ahora descubrimos estos tesoros de los alimentos en Latinoamérica. Antes era la minería, y ahora vemos a los campesinos en Perú sentados sobre tesoros. Deben levantarse y difundirlos, mostrarlos", dijo.

Y pidió a los cocineros ser aliados de la gente del campo para dar a conocer los productos locales, que son la base de la buena alimentación de la comunidad.

"Nunca como en este momento los chefs tuvieron tal poder mediático. Hoy muchos de ellos son más importantes que los actores de cine o los filósofos", reflexionó, y pidió que usen esa influencia para ser un factor de cambio.

"La nueva economía debe partir del campo. La economía moderna es la producción local, es el renacimiento de la persona del campo", afirmó.

Reconocido y admirado por las nuevas generaciones de chefs, Petrini señaló que en este momento la novedad en la gastronomía a nivel mundial no está en Europa, ni en América del Norte: "Está aquí, en Latinoamérica".

Pero lamentó que aunque los elementos que sirven a la nueva gastronomía salen del campo, "en Latinoamérica la situación de los hombres del campo es trágica porque se vive una gran pobreza".

"En México, el 40% de los trabajadores rurales sufren de hambre, y en Perú, con tanta riqueza, hay muchísima pobreza en el campo", cuestionó.

Petrini, oriundo de Bra, Piamonte, dijo que el cocinero tiene alma de artista, pero aclaró que sólo puede desarrollar su arte si tiene el corazón conectado a su propio territorio. "De allí toma la fuerza, de la conexión con el territorio", indicó.

Y dejó en claro que no todo es la cocina. La conexión con la salud y la cultura es la idea más fuerte de la gastronomía, señaló.

- Comer y liberarse -

Petrini afirma que se vive una nueva situación en el mundo de la gastronomía que él llama "gastronomía por la liberación", que logra dejar a una lado la alimentación industrial a gran escala y la comida rápida (fast food).

"El concepto de Slow Food se sustenta de un movimiento que llamamos 'Terra Madre', la Pachamama, que conecta a más de 10.000 comunidades del mundo, cocineros, pescadores, campesinos y personas que trabajan con una idea de alimentación diferente del actual sistema globalizado".

Para Petrini, el actual sistema industrial de alimentación es "criminal" porque destruye la biodiversidad en los países, la sabiduría tradicional y el medio ambiente, "y genera un monumental desperdicio de alimentos con los que podría comer una mitad del continente africano que sufre de hambre".

Slow Food es un movimiento internacional nacido en 1989 en Italia, que busca vincular la buena comida con un compromiso con el medio ambiente y las comunidades locales. En la actualidad involucra a millones de personas en más de 150 países.