"Tiene un montón de cosas buenas", declara Lisa Lau, que festeja su cumpleaños con amigos en el restaurante. "En la cultura china, cuando una familia sale o cuando queremos agasajar a nuestros amigos, comemos algo bueno. Y la mayoría de las veces es sopa de aleta de tiburón", añade.
Para una mesa occidental este plato no tiene nada de especial: un trozo un poco gomoso y sin sabor, cuyo gusto lo da la salsa que lo acompaña.
Pero para los cantoneses, la aleta de tiburón es una experiencia culinaria fuera de las normas, cuyo sabor es el factor menos importante.
Como el plato es costoso, consumirlo, ofrecerlo a sus relaciones de negocios, familiares o amigos permite afianzar su estatus social, un elemento clave de la cultura china.
"Los banquetes importantes, en particular los casamientos, incluyen en general sopa de aletas. Es capital para las clases medias, incluso obreras, que muestran así a sus relaciones que pueden ofrecerse semejante plato", explica Veronica Mak, antropóloga en la universidad china de Hong Kong.
Lo que importa es el tamaño y el aspecto de la aleta. Los dorsales son más costosos que los ventrales o los pectorales, pero la cola también es muy apreciada, según los vendedores. Los del temible tiburón-tigre son los más apreciados.
Según la medicina china tradicional, comer aletas refuerza la salud y consolida los huesos.
En el restaurante hongkonés Fung Shing, que consume 200 kg de aletas por semana, una sopera para 12 personas cuesta 1.080 dólares de Hong Kong (95 euros).
"Si organiza un banquete, se considera grosero no proponer sopa de aleta", afirma Tam Kwok King, responsable del establecimiento.
En la cocina, las aletas secas son remojadas durante horas, hasta tener una apariencia gomosa y luego son salteadas a la sartén rápidamente, con especias y condimentos. Se las pone luego en una sopa que cuece a fuego lento en un horno durante cuatro horas, hasta que las aletas terminan translúcidas y reducidas a una fracción de su tamaño original.
Estos ágapes suscitan la indignación de los defensores de la naturaleza. Recuerdan que los pescadores cortan de cuajo estos apéndices en tiburones vivos, que mueren luego en mar, incapaces de nadar.
El éxito de este plato entre los chinos provoca una disminución masiva de la población de tiburones, predadores que cumplen un rol clave en la cadena alimenticia submarina, agregan.
"La mayoría de mis amigos piensa que consumir aletas de tanto en tanto no plantea un gran problema. Pero es este consumo ocasional que empuja a numerosos barcos a cazar tiburones en el mundo", señala Silvy Pun, de la Organización Mundial de la Protección de la Naturaleza (WWF) en Hong Kong.
"Matamos a un tiburón para sólo consumir un 2,5% de su peso, cuando son necesarios diez años para que alcance su madurez", agrega.