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Tras la expansión de la cocina de autor a precios razonables y la exitosa apuesta de algunos de los chefs creativos por recuperar platos populares, llega la hora de las pequeñas raciones, una fórmula que gana adeptos día a día. Muchos barceloneses que no pueden gastar en comidas o cenas lo mismo que un tiempo atrás, prefieren salir más a menudo y sustituir la mesa con mantel por los minúsculos bocados. Las tapas atraen también a los clientes solitarios, a quienes prefieren probar distintas elaboraciones o a los que disponen de poco tiempo.
Bravas, ensaladilla, croquetas, tortilla de patatas… Los barceloneses piden lo de siempre pero cuentan con mayor oferta de calidad. También los turistas, que se interesan cada vez más por la gastronomía, llegan mejor documentados: traen guías y revistas con información detallada sobre cuáles son las mejores barras y qué deben pedir en cada una de ellas.
No es una moda pasajera, ni una tendencia que se limite a Barcelona, sino una opción culinaria más que se adapta a los nuevos tiempos. Una opción que el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Anson, describe como "la superación de la rigidez de la alta cocina francesa que, además, abre un espacio de libertad tanto para los cocineros como para los comensales". Las tapas expresan, para él, "la cocina que España quiere dar a conocer en el mundo".
Para Ferran Adrià los bares de tapas son, además, "el único modelo económico que tiene lógica exportar ahora mismo". Desde que hace tres años su hermano Albert abrió el bar Inopia con su amigo de infancia Joan Martínez, poder servir a todos los clientes que quieren hacerse un hueco en su establecimiento es todo un reto. La calidad de sus tapas y el ambiente animado del local lo han convertido en un lugar de referencia. Para Albert, el tapeo tampoco es una moda, sino "una forma de entender la vida, de compartir y convivir a través de la comida. Y en Barcelona el cliente es exigente y tiene buen paladar". Informal, dinámico y veloz, son para él los tres requisitos indispensables, el sello de una casa en la que el 60 por ciento de los clientes son extranjeros. "Para ellos es una novedad absoluta; algo tan sorprendente como para nosotros ir por primera vez a un japonés".
Confiesa el más joven de los Adrià que siempre sintió atracción por el picoteo. "Cuando éramos pequeños, los domingos por la mañana íbamos con mis padres a ver jugar al fútbol a Ferran y al salir nos llevaban a tomar el aperitivo: berberechos, olivas, anchoas… Y a veces acompañaba a mi padre al bar cuando salía de trabajar y se iba a tomar unos callos o algún otro platillo".
Que dos representantes de la cocina de vanguardia como Albert Adrià y Carles Abellán abrieran el Inopia y el Tapaç 24 respectivamente y casi al mismo tiempo (ambos homenajean a sus bares favoritos, reinterpretando algunas de sus especialidades), fue todo un revulsivo. De repente muchos barceloneses que preferían tapear en cualquier otra ciudad que en la propia, volvieron a pedir croquetas o ensaladilla.
Albert Adrià tiene previsto abrir otro establecimiento en Barcelona "donde toda la comida podrá cogerse con los dedos" y, entre sus planes, aunque todavía está en fase prospectiva, cuenta abrir algún bar de tapas fuera de España con su hermano Ferran,
Además del reconocimiento de la alta cocina en miniatura que elabora en el Comerç 24 –una estrella Michelin– y del éxito del Tapaç 24 –que pronto contará con una sucursal–, Carles Abellán ha convertido las tapas del recuperado bar Velódromo entre las más solicitadas de la ciudad durante este verano. Como Adrià, Abellán considera que el tapeo no quedará como una moda pasajera, aunque es consciente de que "crecen como setas establecimientos que no tienen estilo propio, sino que se han limitado a copiar nuestro modelo".
Es cierto que durante los últimos años Barcelona ha subido notablemente el listón, pero también lo es que siempre contó con barras y mesas emblemáticas. Quimet & Quimet, Xampanyet, la Cova Fumada, El Vaso de Oro o el Bar Tomàs, entre otros, mantienen una clientela fiel a sus excelentes bocados. Los propietarios de algunos de ellos confirman que, con la crisis, han ganado clientes pero que la mayoría ha dejado de consumir los productos más caros. Explica Quim Pérez, de Quimet & Quimet, que "si pueden tomar un vino de un euro y medio mejor que de dos euros". En esta casa del Poble Sec, famosa por sus extraordinarias conservas, cuentan que tienen botellas de cava desde cinco euros hasta trescientos, pero que estas últimas están muy quietas. "Al salir del teatro antes la gente iba a cenar, ahora pican algo antes de entrar y cuando vuelven a casa se toman un yogur".
Una reflexión similar hace Joan Carles Ninou, de El Xampanyet, cuya familia cumplirá en octubre 80 años al frente de esta tradicional casa de la calle Montcada. "Vemos que ha subido mucho el consumo de cerveza y ha bajado el nivel de los vinos que nos piden. Han dejado de salir algunos productos de gama media-alta pero seguimos vendiendo las anchoas que siempre nos han dado fama". Magí y Josep Maria Solé, de La Cova Fumada, en la Barceloneta, han visto cómo mucha gente que acudía a su casa para tomar un desayuno de forquilla, "ahora pide un bocadillo y un café con leche. A la hora de comer seguimos a tope, aunque si hay sardina no pedirán gamba".
Un ejemplo de la tendencia en momentos de crisis está en La Clara, que compagina el tapeo con las mesas. El responsable, Julián Cribero, explica que la disminución de reservas en el restaurante ha sido simultánea a la mayor demanda de las tapas. "Tendremos que cambiar la mentalidad y hacernos a la idea de que no podemos ir cada día al restaurante. Hay que encontrar un término medio entre el restaurante caro y la fiambrera. Y eso te lo permite el salir a picar".
