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Alberto Herráiz
Pero a Herráiz, ni la guía Michelin -la biblia de los amantes de la buena cocina- ni esa recompensa, que recibió por primera vez en el 2009, le quitan el sueño.
"No es que una estrella Michelin no sea un honor, ¡vaya que lo es! Haber recibido una estrella es algo así como recibir tres Oscar de un golpe", dijo Hérraiz en entrevista con la AFP en su restaurante El Fogón, situado en la margen izquierda del Sena, no muy lejos de la catedral Notre Dame.
"Pero lo que intento en la cocina es pasármela bien, disfrutar, con o sin estrella. Y que el cliente disfrute de lo que yo le ofrezco: el arroz en paella mejor de Francia", afirma sin falsa humildad el chef, que aprendió a cocinar "de escondidas", en el restaurante de sus padres en Cuenca.
"No estoy obsesionado con hacer las cosas perfectas, más bien con encontrar un gusto nuevo en la cocina, crear una asociación de gustos, que se entiendan entre ellos", explica el chef, que cambia cada mes su menú, siempre en torno del arroz.
La familia de Herráiz está en la cocina desde hace cuatro generaciones. "A los siete años ya servía en el mesón familiar. Además, nuestra casa era muy especial: sólo había habitaciones, así que yo pasaba todo el tiempo en el restaurante".
"Fue una niñez y una juventud muy diferente. Y esa vivencia, con otras más, está en mi historia gustativa, que es la que ahora recreo en mi restaurante", explica.
El ambiente depurado, minimalista de El Fogón refleja a su chef: su gusto por el arte -el menú está diseñado por el artista catalán Miquel Barceló-, su visión de España, que traduce en especialidades como el arroz en paella de jamón ibérico -una de sus grandes creaciones- y el arroz con langostinos, preparado con un aceite aromático elaborado por él.
En una vitrina cuelga un jamón de bellota, que es, con el arroz, otra de sus grandes pasiones. El mismo diseñó el mueble, para atemperar el jamón a 23 grados.
Y también diseñó la mesa, donde cuando se sienta el cliente no hay cubiertos. "La mesa es un marco, en donde el plato es el objeto de arte". Los cubiertos están en un cajón, a la derecha de la mesa.
Por sus sillas han pasado todos los chef con estrellas Michelin que se cuentan en Francia, así como estrellas de cine. "Catherine Deneuve estuvo cenando aquí el viernes, después de la gala de los César", dice Herráiz, que ha escrito un libro sobre el gazpacho y prepara otro sobre la paella, que publicará en abril la editorial Phaidon.
Para describir su cocina él ha acuñado un término: Mesa-morfosis, que sugiere una transformación en la forma y el contenido de la comida.
Herráiz explica en la entrevista la transformación que experimentó la cocina española en las últimas décadas, que la convirtieron en la vanguardia de la gastronomía mundial.
"En los años '80 hay un paso trascendental en la cocina en España, bajo el impacto de la nueva cocina. Se innova, se experimenta y surge una vanguardia conformada por unos 12 cocineros, en su mayoría vascos. Y yo viví todos esos cambios desde adentro, en mi cocina, y estudiando con otros cocineros".
Herráiz tiene un ídolo, el catalán Ferran Adrià, con quien pasó un tiempo aprendiendo en su restaurante El Bulli, cerca de Barcelona.
"Hay muchos grandes cocineros en el mundo, pero Ferran es único. Es un electrón libre. Nos ha ayudado mucho, es muy generoso. Trabaja por oficio, por amor a la cocina. Adrià ha inventado técnicas que han transformado la cocina mundial", explica Herráiz, que rememora también cómo llegó a París.
"A mí me fascina el arte, la pintura, la escultura, y París, además de la meca de la cocina, era la capital de las artes. Así que decidí venirme".
Pero antes, hizo un viaje que lo marcó para siempre. "Mi padre me había ahorrado todas las propinas que había recibido desde niño. Y decidí comérmelas. Me vine a Francia y comí en todos los tres estrellas del país".
"Dormía en un saco de dormir, y antes de entrar a los restaurantes me ponía traje y corbata. Y me comí 50.000 francos (unos 12.000 dólares en esa época), una fortuna. Pero fue inolvidable, con momentos sublimes, y algunas decepciones".
"Y todos los cocineros a los que visité, han ahora pasado por El Fogón. Y algunos de ellos son amigos míos", concluyó Herráiz, antes de volver a los fogones, donde vuelca pasión y poesía.
"No es que una estrella Michelin no sea un honor, ¡vaya que lo es! Haber recibido una estrella es algo así como recibir tres Oscar de un golpe", dijo Hérraiz en entrevista con la AFP en su restaurante El Fogón, situado en la margen izquierda del Sena, no muy lejos de la catedral Notre Dame.
"Pero lo que intento en la cocina es pasármela bien, disfrutar, con o sin estrella. Y que el cliente disfrute de lo que yo le ofrezco: el arroz en paella mejor de Francia", afirma sin falsa humildad el chef, que aprendió a cocinar "de escondidas", en el restaurante de sus padres en Cuenca.
"No estoy obsesionado con hacer las cosas perfectas, más bien con encontrar un gusto nuevo en la cocina, crear una asociación de gustos, que se entiendan entre ellos", explica el chef, que cambia cada mes su menú, siempre en torno del arroz.
La familia de Herráiz está en la cocina desde hace cuatro generaciones. "A los siete años ya servía en el mesón familiar. Además, nuestra casa era muy especial: sólo había habitaciones, así que yo pasaba todo el tiempo en el restaurante".
"Fue una niñez y una juventud muy diferente. Y esa vivencia, con otras más, está en mi historia gustativa, que es la que ahora recreo en mi restaurante", explica.
El ambiente depurado, minimalista de El Fogón refleja a su chef: su gusto por el arte -el menú está diseñado por el artista catalán Miquel Barceló-, su visión de España, que traduce en especialidades como el arroz en paella de jamón ibérico -una de sus grandes creaciones- y el arroz con langostinos, preparado con un aceite aromático elaborado por él.
En una vitrina cuelga un jamón de bellota, que es, con el arroz, otra de sus grandes pasiones. El mismo diseñó el mueble, para atemperar el jamón a 23 grados.
Y también diseñó la mesa, donde cuando se sienta el cliente no hay cubiertos. "La mesa es un marco, en donde el plato es el objeto de arte". Los cubiertos están en un cajón, a la derecha de la mesa.
Por sus sillas han pasado todos los chef con estrellas Michelin que se cuentan en Francia, así como estrellas de cine. "Catherine Deneuve estuvo cenando aquí el viernes, después de la gala de los César", dice Herráiz, que ha escrito un libro sobre el gazpacho y prepara otro sobre la paella, que publicará en abril la editorial Phaidon.
Para describir su cocina él ha acuñado un término: Mesa-morfosis, que sugiere una transformación en la forma y el contenido de la comida.
Herráiz explica en la entrevista la transformación que experimentó la cocina española en las últimas décadas, que la convirtieron en la vanguardia de la gastronomía mundial.
"En los años '80 hay un paso trascendental en la cocina en España, bajo el impacto de la nueva cocina. Se innova, se experimenta y surge una vanguardia conformada por unos 12 cocineros, en su mayoría vascos. Y yo viví todos esos cambios desde adentro, en mi cocina, y estudiando con otros cocineros".
Herráiz tiene un ídolo, el catalán Ferran Adrià, con quien pasó un tiempo aprendiendo en su restaurante El Bulli, cerca de Barcelona.
"Hay muchos grandes cocineros en el mundo, pero Ferran es único. Es un electrón libre. Nos ha ayudado mucho, es muy generoso. Trabaja por oficio, por amor a la cocina. Adrià ha inventado técnicas que han transformado la cocina mundial", explica Herráiz, que rememora también cómo llegó a París.
"A mí me fascina el arte, la pintura, la escultura, y París, además de la meca de la cocina, era la capital de las artes. Así que decidí venirme".
Pero antes, hizo un viaje que lo marcó para siempre. "Mi padre me había ahorrado todas las propinas que había recibido desde niño. Y decidí comérmelas. Me vine a Francia y comí en todos los tres estrellas del país".
"Dormía en un saco de dormir, y antes de entrar a los restaurantes me ponía traje y corbata. Y me comí 50.000 francos (unos 12.000 dólares en esa época), una fortuna. Pero fue inolvidable, con momentos sublimes, y algunas decepciones".
"Y todos los cocineros a los que visité, han ahora pasado por El Fogón. Y algunos de ellos son amigos míos", concluyó Herráiz, antes de volver a los fogones, donde vuelca pasión y poesía.
