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Un latte macchiato (leche manchado)
El estudio realizado por el equipo de Howard Stone, de la Universidad de Princeton (Estados Unidos) partió de las capas del latte macchiato. Normalmente estas se consiguen vertiendo con cuidado el café en la leche: la leche más fría y densa forma la capa inferior, mientras que el café -más caliente y ligero- se queda en el medio y la espuma de leche -menos densa- sube a la superficie.
Pero también se puede conseguir esa formación en capas, incluso con más estratos, vertiendo rápidamente el café. Si se hace así se genera a la vez un movimiento hacia arriba y hacia abajo en el líquido, lo que los expertos denominan doble convección difusiva.
Para ello, los dos líquidos que se mezclan deben tener dos propiedades diferentes, en el caso del latte macchiato, la temperatura y la densidad. Se produce una diferencia de densidad y temperatura que según las leyes físicas busca la compensación. Para que se produzca esa compensación -la convección- la diferencia debe ser suficientemente grande. Por eso si el café se vierte despacio no se genera una doble convección difusiva.
Experimentando con agua coloreada y agua salada, los científicos determinaron que la velocidad crítica a la que debe verterse es de 21 metros por segundo. A una velocidad mayor, el chorro que se vierte genera suficientes turbulencias como para que se produzcan células convectivas que compensan las diferencias de temperatura y densidad. Durante esa compensación se formas las distintas capas.
Los investigadores están utilizando estos conocimientos para crear un gel con capas de distinta solidez. Para ello echaron una solución de gel de agarosa en agua salada y dejaron que se enfriase a temperatura ambiente. La agarosa es un azúcar que se gelifica al enfriarse y los investigadores observaron como antes de la gelificación en la solución se formaron capas con distintos porcentajes de agarosa. Hasta ahora estas sustancias blandas en capas sólo se obtenían en varios pasos.
"Este método químico en un paso puede facilitar la producción de estructuras de varias capas en la ciencia alimentaria, la técnica de tejidos y otras aplicaciones en la ciencia de materiales", afirman los investigadores.
Pero también se puede conseguir esa formación en capas, incluso con más estratos, vertiendo rápidamente el café. Si se hace así se genera a la vez un movimiento hacia arriba y hacia abajo en el líquido, lo que los expertos denominan doble convección difusiva.
Para ello, los dos líquidos que se mezclan deben tener dos propiedades diferentes, en el caso del latte macchiato, la temperatura y la densidad. Se produce una diferencia de densidad y temperatura que según las leyes físicas busca la compensación. Para que se produzca esa compensación -la convección- la diferencia debe ser suficientemente grande. Por eso si el café se vierte despacio no se genera una doble convección difusiva.
Experimentando con agua coloreada y agua salada, los científicos determinaron que la velocidad crítica a la que debe verterse es de 21 metros por segundo. A una velocidad mayor, el chorro que se vierte genera suficientes turbulencias como para que se produzcan células convectivas que compensan las diferencias de temperatura y densidad. Durante esa compensación se formas las distintas capas.
Los investigadores están utilizando estos conocimientos para crear un gel con capas de distinta solidez. Para ello echaron una solución de gel de agarosa en agua salada y dejaron que se enfriase a temperatura ambiente. La agarosa es un azúcar que se gelifica al enfriarse y los investigadores observaron como antes de la gelificación en la solución se formaron capas con distintos porcentajes de agarosa. Hasta ahora estas sustancias blandas en capas sólo se obtenían en varios pasos.
"Este método químico en un paso puede facilitar la producción de estructuras de varias capas en la ciencia alimentaria, la técnica de tejidos y otras aplicaciones en la ciencia de materiales", afirman los investigadores.
