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Guzmán se inspira en los mapuches, el pueblo originario de Chile, para apostar por los productos autóctonos y elaborar unos platos sencillos en apariencia pero producto de años de experimentos en el laboratorio del segundo piso de su restaurante situado en una de la zonas más exclusivas de la capital chilena.
"No hemos inventado nada ni descubierto nada. Lo único que hemos hecho es rescatar lo que hay alrededor de nosotros", dice el chef, que cuenta con una red de 200 proveedores por todo el país encargados de recolectar lo que produce la tierra y el mar en cada estación. Asimismo ha creado "campos biodinámicos", donde ordeñan las vacas que producen leche que consume su restaurante y cultivan vegetales que hasta hace poco solo nacían espontáneamente en la naturaleza.
La filosofía del chef chileno, que se formó en los fogones de Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, uno de los mejores del mundo situado en San Sebastián (norte de España), es salir fuera "y tomar lo que hay en el momento", como lo hacían los mapuches, pueblo esencialmente recolector.
Mientras el comedor de su restaurante estuvo casi vacío durante los primeros diez años, se dedicó con la perseverancia y la convicción del creyente a conocer y experimentar con cada producto para conseguir sabores únicos.
"Los cocineros somos artesanos y respondemos a la intuición. Trabajamos como biólogos, antropólogos, botánicos. Somos gente muy paciente y con mucha hambre de aprender", dice a la AFP este orfebre de la cocina de 38 años quien asegura que un plato se puede conseguir "en un año, en 3 o 4 o en un día".
- Santiago, nuevo destino gastronómico -
La paciencia y la humildad de este joven sencillo y hasta un poco tímido de grandes ojos azules alejado de la imagen que uno puede tener de un chef de la vieja escuela, amenaza de cerca la supremacía de la gastronomía peruana.
Ya ha desbancado a uno de sus más ilustres representantes: 'Astrid y Gastón' del legendario Gastón Acurio que vuelve a partir de abril a tomar las riendas de la cocina, y está por detrás del 'Central' de Virgilio Martínez y Pía León, que siguen haciendo de Lima uno de los principales destinos gastronómicos del planeta, según la academia The World's Best Restaurants.
El semillero de jóvenes cocineros que ha pasado por los fogones de 'Boragó' y que están tratando su propia vía le ha valido a Santiago convertirse en uno de los cinco destinos gastronómicos más recomendados este año, junto a la capital surcoreana, Seúl, la australiana Sídney, la española San Sebastián y la mexicana Valle de Guadalupe.
"Chile está viviendo una revolución gastronómica", dice este alquimista de la cocina.
"La comida es una forma muy fácil de entender un país y lo que hay detrás en un territorio", dijo este martes el chef en un acto de Imagen Chile, la institución que se encarga de promover al país en el extranjero.
No obstante, para Guzmán, la "cocina chilena no existe todavía, está todavía por hacer". Y para ello confía en los cerca de 750 tipos de algas que pueblan las frías aguas que bordean los más de 4.000 kilómetros de costa del país, en las alófitas, una especie de vegetal "suculento" entre alga y planta, y en los productos endémicos que ofrece la variada y rica tierra chilena.
Y es que Chile tiene "una de las despensas endémicas más grandes de la tierra", empezando por la isla de Juan Fernández, que atesora una biodiversidad sin parangón.
Junto al vino, las autoridades chilenas apuestan por esta revolución gastronómica para atraer al turismo y convertirlo en un motor de la economía del país.
"Varios estudios de percepción realizados en Imagen de Chile dan cuenta de que la buena gastronomía está siendo parte de las asociaciones espontáneas al país que hacen habitantes de otras naciones, especialmente de América Latina",dice a la AFP la directora de esta institución Myriam Gómez.
