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Los improvisados puestos de tacos, tamales, tortas (bocadillos), frutas enchiladas o mariscos que cada día perfuman las calles de la capital más poblada de América Latina son objeto de discusión desde el martes y hasta el jueves en la tercera edición de Mesamérica, que auspicia el reconocido chef mexicano Enrique Olvera.
El encargado de abrir boca a los asistentes antes de las primeras demostraciones culinarias fue el escritor y periodista Juan Villoro, quien reflexionó sobre la "cocina de nómadas" que caracteriza a la Ciudad de México, donde el picante y el gusto por abundantes salsas son tan identificativos como "antipatriótica" es la diarrea, dijo.
"Los estómagos delicados tienen poca suerte en nuestros fogones", ironizó el narrador.
- La riqueza de una cocina informal -
Con los tacos, elotes o raspados (helados) callejeros como principal inspiración de la carta de Pujol -el 20° mejor restaurante del mundo según la revista británica Restaurant-, el mexicano Olvera quiso enfatizar en este evento el talento que emana de las calles de México.
"Creemos que la buena cocina no se ejerce solamente en los restaurantes de lujo, sino que se puede ejercer en cualquier parte de la ciudad, donde es además más democrática", dijo a la AFP el chef.
Sin embargo, este homenaje no pierde de vista que la comida callejera en México vive bajo la informalidad, sin una regulación gubernamental, ni estándares de higiene y con los puestos pagando cuotas a "líderes" empresariales que se adueñan fraudulentamente de las calles.
"Sabemos que esto no va a cambiar la vida del país, pero queremos poner atención en ello. Discutir sobre el tema por dos o tres días es levantar la bandera", considera Olvera.
Este martes, se celebraron una docena de actividades en el festival en torno a esta temática como un análisis sobre urbanismo y cocina, una discusión sobre la enciclopedia de tacos "Tacopedia" o una clase de cocktails inspirada en los sabores de ocho grandes urbes.
Y, aunque la cereza del día se preveía que llegara con el diálogo entre los renombrados chefs Mario Batali y el coreano-estadounidense Danny Bowien, la sorpresa acabó llegando directamente de Dinamarca.
- Concurso sorpresa para ir al Noma -
Con la cara cubierta con la máscara de lucha libre de "Black Demon", René Redzepi, el chef que recién volvió a entronarse como mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant, irrumpió sorpresivamente en el escenario del Mesamérica secundado por Olvera.
Ya desenmascarado y levantando los aplausos del público, Redzepi anunció que acudió a Ciudad de México para regalar un mes de prácticas en su cocina del Noma a dos estudiantes que deberían ganarse el puesto en un improvisado concurso.
"¿No estáis nerviosos?", les espetó el laureado chef a los seis estudiantes que tuvieron que realizar una sencilla tortilla a la francesa para convencer al jurado configurado por Redzepi, Olvera, Bowien y la cocinera estadounidense Alice Waters.
Finalmente, los seis estudiantes lograron una pasantía ya que, además de las dos plazas en el Noma, los otros tres jurados ofrecieron también sus restaurantes para los jóvenes.
Tras ese inesperado cierre, el miércoles, Mesamérica retomará sus actividades con la destacada presencia del cocinero brasileño Rodrigo Oliveira, Alice Waters y del australiano David Thompson, el chef del restaurante Nahm de Bangkok, considerado el número uno de Asia también por Restaurant y quien es un especialista sobre comida callejera tailandesa.
El jueves será el turno de Sobremesa, dedicado en exclusiva a los postres, con especialistas como el español Ramón Morató y la chilena Alejandra Hurtado.
