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"¿Tiene sexo la cocina?", se interroga la guía culinaria francesa Fooding, cuya edición 2014 acaba de publicarse. Lo que es indiscutible es que los chefs más visibles en los medios son hombres. El Fooding, movimiento culinario que "lucha contra el aburrimiento en la mesa" organizó el fin de semana pasado tres cenas preparadas por mujeres.
Pero no apelaron a Anne-Sophie Pic, única mujer que recibió tres estrellas de la guía Michelin, ni a chefs de grandes hoteles como Stephanie Le Quellec del Prince de Galles o Amandine Chaignot del Raphael, sino más bien a restaurantes conocidos por su "cocina muy personal" e "inventiva", según el Fooding.
Alice Di Cagno, del restaurante Chatomat, en el distrito 20 de París, uno de los más populares, cocinó tres cenas en un garage convertido en restaurante. Estaba a cargo del plato principal. Alice Quillet y Anna Trattles, del Bal Café, cerca de Place Clichy, en el distrito 18, prepararon el postre.
"Está emergiendo una nueva generación: mujeres que tienen tal vez menos códigos, que viajaron mucho, que pueden ser autodidactas", estima Alice Quillet, de 33 años. "Todavía no dirigen ningún restaurante, pero ya llegará el momento. Por el momento son número 2", agrega.
"Antes, la cocina era una cosa de hombres que tenían malas calificaciones en la escuela. Eso cambió por completo: ahora es para los apasionados", tanto hombres como mujeres, insiste Alix Lacloche, de 28 años, que prefiere el apelativo de cocinera al de chef,
"Sí, hay muchas más mujeres que antes", agrega Adeline Grattard, del exitoso Yam'tcha en el 1er distrito, en pleno centro de París.
"¡Oh, hay una mujer!"
Bertrand Grébaut, del Septime (distrito 11, cerca de la Bastilla), lamenta que siga habiendo "tan pocas mujeres en la cocina". "Pero está llegando la nueva generación", promete. En su restaurante, de siete cocineros cuatro son mujeres, entre ellas Chloé Charles, de 27 años, su adjunta.
El fenómeno no sólo es francés. En España sólo hay una chef que obtuvo tres estrellas en la guía Michelin, la catalana Carme Ruscalleda, aunque la vasca Elena Arzak también ostenta ese privilegio, heredado en el restaurante de su padre. Pero comienzan a aparecer nuevas figuras femeninas en los fogones, al igual que en América latina.
Sin embargo, "una chica en la cocina sigue sorprendiendo", destaca Alice Di Cagno, que comparte la cocina con su compañero Victor Gaillard. "A cada rato, la gente se acerca, mira, y sólo le dicen 'gracias' a Victor!", cuenta, entre divertida y exasperada. "También hay gente que pasa frente a la cocina y que dice: ¡Oh, hay una mujer!"
Delphine Zampetti, de la sabrosa cantina CheZaline (distrito 11), es "la compañera de" Iñaki Aizpitarte, chef del restaurante vecino Chateaubriand. "No deja de ser una falta de respeto y de cortesía", deplora.
"En la prensa, al hablar de nosotras, no ponen nuestros nombres. Nos llaman las chicas, las lindas. Como que estamos jugando a hacer la cena, cuando en realidad sabemos deshuesar una cabeza de chancho!", cuenta Alice Quillet junto a Anna Trattles.
"A veces sería mucho más fácil si fuese un hombre, con el equipo y los clientes", comenta Adeline Grattard. "¿Acaso me dirían 'Te ves cansada hoy' si yo fuese un hombre?", se interroga.
¿Y el contenido del plato? ¿Acaso cambia por el hecho de que sea un hombre o una mujer quien lo preparó?
"Desafío a quien quiera adivinar en una degustación a ciegas el sexo de un plato preparado por un chef o por una chef de la nueva generación", lanzó Bertrand Grebaut.
"La cocina de Bertrand (Grébaut) o de Iñaki (Aizpitarte) es ligera, creativa, bastante femenina, en mi opinión", comenta Delphine Zampetti.
"No creo que la cocina tenga sexo", insiste Adeline Grattard. "Yo, por ejemplo, no tengo una manera de trabajar muy femenina. (...) Y Pascal Barbot hace una cocina muy sensible", concluyó.
